大豆:北海道フードマイスター
こんにちは食農小話です。
今回は大豆のお話。
皆さん、大豆食べてますか。
豆料理を食べる機会ってあまり多くないですよね。
皆さんお気づきの通り、大豆は、納豆や味噌醤油など日本食のあらゆるところで活躍しています。
大豆の原産地は中国と言われています。5千年前にはすでに栽培されていたそうで、日本には2千年ほど前に伝わったようです。
当時は、煮豆や炒り豆として食べていたようですが、奈良時代から味噌や醤油にして利用を始めました。
北海道では、明治になって開拓が始まったと同時期から栽培されています。
大豆の大きな特徴のひとつとして、タンパク質が豊富なことがあります。畑の肉なんて呼ばれてますよね。また、大豆タンパク質はアミノ酸スコア100で良質なのです。
ちなみに、世界の大豆生産はアメリカ、ブラジル、アルゼンチンで世界の80%を生産していると言われていますが、これらの大豆は主に油糧原料として使われています。これらの国も、大豆の栄養の良さを認識して、大豆食品の人気が高まっているようです。
大豆は、もともと非常に多様な在来種が存在しています。地域ごとの栽培環境に合った種が現地の人に選ばれていたため、無限に種類があるようなイメージですね。
農家で栽培される大豆は、品種固定されたものが栽培されています。
北海道の主な品種と特徴
ユキホマレ:中大粒。栽培しやすい品種で幅広い地域で最も多く作付けされている。煮豆や、醤油などに向く。
スズマル:小粒。納豆用の品種。
トヨムスメ:大粒。タンパク質含有率が高く、脂肪分も高い。煮豆や豆腐に向く。
いわいくろ:黒大豆。極大粒。
他にもいろいろな品種があります。
北海道内大豆収量ランキング（2016北海道農政事務所）は
皆さんの大好きなビールのおともである枝豆は、大豆の未熟果を収穫したものです。もちろん上記の大豆品種の未熟果も茹でて食べたらとても美味しいですが、枝豆には枝豆用の品種があって、奥深い世界が広がっています。
大豆の栄養については、タンパク質が豊富と言いました。それに加えて、ビタミンも豊富に含みます。さらに、レシチンという成分が、ビタミンAの吸収を手助けします。人参やかぼちゃと一緒に煮ると良いですね。
余談
大豆はそのまま食べると消化吸収が悪くて、効率よくタンパク質を摂取できません。
http://www.hachikoh.com/contents/kodawari/world/
このページでは煮豆だと68%、納豆でやっと85%、豆腐に加工すると95%になると。
タンパク質をどうにかして摂取するために、たくさんの工夫があったと、長い歴史を感じますね。
