そば:北海道フードマイスター
こんにちは食農小話です。
今回はそばのお話。
そばは日本の料理において、なかなかな地位を持っていますよね。これを書くのは9/11日なので、これから新そばの時期です。たのしみですね。
そんなそばですが、一般人に人気が出たのは江戸時代ころと言われています。
それは、そばの実をひいたそば粉の調理方法が関係します。そばと言えば細く切った麺としてすすって食べるイメージですよね。これはそば切りと呼ばれます。しかし、昔はそばがきといって、すいとんのように丸めて茹でたものを食べていたそうです。
僕は食べたことが無いですが、そば打ち体験で太く切ってしまった麺がごわごわで美味しくないことを考えると、人気が出ない理由も頷けます。
大河ドラマ「真田丸」でこのそばがきとそば切りのエピソードもありました。
作物としての特徴は、種まきから非常に短い期間で収穫できることです。は種後30日で花が咲き、開花から40-50日後に収穫できます。2ヶ月半で収穫できる穀類はなかなかありません。ただしその分、収穫量は少なく70-100キロ/10a程度と言われています。栽培条件によってはさらに少なくなります。
北海道内そば収量ランキング（2016北海道農政事務所）は
北海道のそば生産量は全国の40%ほどで、産地は北空知から上川にかけて広がっています。もともとお米を作っていた田んぼに転換作物として導入されていることが多いです。8月ころには白い花が咲いてとてもキレイですよ。
糖質制限ダイエットが流行って久しいですが、そばは低gi食品というところで注目を浴びました。低giは、食べた後の血糖値の上がり方が緩やかで、眠くならなかったり太りにくいという点があります。
さらにそばには、ルチンというポリフェノールが含まれていて、血圧を下げたり毛細血管を強くするなどの効果も期待されています。
また、そばタンパク質のアミノ酸スコアは81で、肉類には及びませんが、穀類では非常に優秀です。
そば屋さんにいくと、メニュー田舎そばと更科そばがあったりしますよね。これはそば粉の利用部分が違います。田舎そばは、そばの実全部をひいたものでそば独特の色をしています。更科そばは、そばの実の中心の白い部分を使ったもので白い麺になります。
また、二八そばや十割そばがありますね。
二八そばは、小麦粉2:そば粉8で打つそばのことで、十割そばは、そのままそば粉10で打つそばですり
一般に、二八そばは喉越しが良く、十割そばはそばの強い香りを楽しめるとして、そば好きの中でも優劣はつけられません。
そばがきから続く、美味しいそばの食べ方を見出してきた先人たちに感謝して、今日もそばをすすりましょう。
余談
そんな日本のそばですが、実は自給率は20%以下と言われていて、80%中のほとんどが中国産です。
